Következő 10 cikk

Előző 10 cikk

Örök város, örök ízek!		2012.03.23. 11:37
Az első articsóka élményem Rómához kötődik! Római utazásunk során gasztronómiailag is közel kerültem az articsókához. Sok évvel ezelőtt egyszer ültettem a kertembe, aztán megnőtt, és csak néztem, hogy mi is ez, bogáncs, virág vagy ennivaló zöldség? Nem tudtam, mit kezdjek vele, ráadásul szúrt is. Korábban olvastam róla, hogy a rómaiak előszeretettel fogyasztják és Olaszországban nagyon kedvelt növény. Gondoltam, nem szalaszthatom el a lehetőséget, és amikor betértünk ebédelni Rómában a Termini szomszédságában egy gyors éterembe és megláttam, hogy kettesével, hármasával fogyasztják a helyiek az articsóka virágot, neki buzdulva én is rendeltem, de nem ízlett vagy talán csak szokatlan ízvilága volt. Majdnem sikerült teljesen kiábrándulnom belőle. Amit ott ettem az lehetett a zsidó módra elkészített articsóka, de nem volt túl zsenge a virág és ezért voltak keményen maradt részei. De hiszem és tudom, hogy a jól elkészített articsóka nem ilyen és fogom még keresni a lehetőséget, hogy ehessek. Olaszország a világ legnagyobb articsóka termelője, azon belül Szicília és Szardínia a legjelentősebb. A magára valamit is adó római trattoriákban továbbra is megkövetelik, hogy megtalálhatók legyenek az étlapon a világklasszisként emlegetett articsókás fogások. A Róma környéki népek már az ókorban is imádták az articsókát, Apicius szakácskönyvében három recept is szerepel. A reneszánsz idején Itália-szerte mágikus gyógyerőt tulajdonítottak neki, és afrodiziákumként is alkalmazták, ezért a gazdagok fűszerboltban kapható kiváltságává vált. A 16. században Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsa már olyan receptet adott hozzá, amely ma is megállja a helyét: töltsük meg az articsókát sovány borjúhússal, sonkával, sajttal és tojással, majd fűszerezzük gazdagon fokhagymával és zöldfélékkel. Hamarosan egyre gyakrabban tűnt fel a térdig érő zöld növény a szántóföldeken, előbb az északolasz régiókat, majd Dél-Franciaországot is meghódította. Nem úgy Goethét, aki -Itáliai utazások- című könyvében csodálkozásának ad hangot, mennyire szeretik a taljánok ezt az íztelen bogáncsot. Az olaszok articsókából készítik a cynar likőrt még tizenkét fűszer és növény hozzáadásával.   Articsóka zsidó módra (Carciofi alla giudia) Hozzávalók: zsenge articsókák, 1 citrom, só, bors, olaj, víz. Ehhez az elkészítési módhoz csak zsenge articsókát használhatunk fel; az ilyen csaknem golyó alakú, levelei egyenletesen zöldek. Úgy kell körülmetélni, hogy a szárából csupán 3-4 centiméternyi maradjon; az alsó rész legkülső rétegét távolítsuk el, a külső kemény leveleket és a levélhegyeket hámozzuk meg. Már a kést is, amellyel ezt a műveletet végezzük, gondosan meg kell mosnunk előtte citromlével, és a műtét után a carciofók azonnal citromos vízbe kerülnek. A fém érintésétől megfeketedik az articsóka, ezért sosem szabad vas edényben készíteni az ételt, mindig égetett cserépedényt kell használnunk. A carciofókat ezután megfogjuk a száruknál, az asztalhoz nyomjuk őket, hogy leveleik egy kicsit szétnyíljanak, lehetővé téve a só és a bors beadagolását. Most a cserépedénybe kerülnek, amelyben a bőséges olajat még csak kevéssé hevítettük fel; előbb a szárukkal fölfelé, azután oldalsó fekvésben, szép lassan - adagio, adagio - megpirítjuk őket. Amikor ez megtörtént, ismét szárral fölfelé fordítjuk az articsókát, és a faszénparazsat buzgó legyezgetéssel olyannyira felélénkítjük, hogy tisztességesen sercegjen az olaj. Most a carciofót olyan erőteljesen nyomjuk az edény fenekéhez, hogy az immár kemény, ropogós, világosbarnára pirult levelek - presto, prestissimo - krizantémszerűen szétnyíljanak. Az utolsó fortély: a forró olajat óvatosan meg kell fröcskölni hideg vízzel. A vízgőz segít, hogy az articsókák kinyíljanak, és ha nem lettek volna már egészen zsengék, vagy az olaj már "fáradt", mert túl sokat sütöttünk benne, egy kicsit puhuljanak is. Ám a lényeg az, hogy ropogósak és virágszerűek maradjanak, és azonnal hozzálássunk elfogyasztásukhoz. A nagy szonettköltő, Giacomo Belli is nyomatékosan leszögezi: Nun c'è principe o re cristiano che sia che nun magni carciofi alla giudia - avagy, szabad fordításban: Élhetsz akármi keresztényi módra, zsidó mód üdvözít az articsóka. Sajnálom, hogy úgy jöttünk haza Rómából, hogy az articsókát római módra nem sikerült megkóstolnom. Articsóka római módra (Carciofi alla romana) Töltelék: beáztatott kenyér, szardella, petrezselyem, borsmentalevelek, só, bors, articsóka, 1 citrom, olaj víz. Először elkészítjük a tölteléket. Beáztatott kenyeret összekeverünk szardellával, sok petrezselyemmel, borsmentalevéllel, sóval és borssal. Ezután eltávolítjuk az articsóka legkülső, kemény leveleit, a szárát 4 centisre kurtítjuk, majd az egész carciofót bedörzsöljük citrommal, és enyhén sós, citromos vízbe tesszük. Mialatt olajat hevítünk egy cserépedényben, az articsókákat egyenként kivesszük a folyadékból, s úgy nyomjuk oda az asztal lapjához, hogy leveleik szétnyíljanak. Most benyomkodhatjuk a levelek közé a tölteléket, majd az articsókákat a nyelükkel fölfelé beletehetjük a forró olajba. Nyomban utána annyi vizet öntünk rá, hogy az articsókákat félig elfödje. Most az edényre fedőt teszünk, és az articsókákat készre pároljuk. Egy kis történet az articsókáról: Egy itáliai resti tulajdonosa vagyonokat keresett azzal, hogy az étlapra vette az articsókát, még a fiának is ezt a nevet adta. A család földjén már évszázadok óta termesztettek articsókát, így az sem volt különös, hogy Angelo, aki Orbetello legjobb restijét vezette, kínálatába vette a zamatos bogáncsfélét. Mivel a 19. század végén a pályaudvari gasztronómia nem a gyerekkorunkból ismert utasellátós szinten működött, komplett hidegkonyhai műremeket alkotott az articsókából. A forradalmi újítás abból állt, hogy csak a kis fejű növényeket tartotta meg, a nagy, tölteni való és emiatt közkedvelt példányokat eladta a piacon, ahogy addig mindig. A zsenge articsókáról leszedte a külső leveleket, kihúzogatta a „szénákat”, majd sós, ecetes, szódabikarbónás vízben megfőzte őket. Lecsöpögtetés és száradás után dunsztosüvegbe tette, majd babérlevéllel és egész borssal fűszerezve nyakon öntötte a legjobb olívaolaj
Mit szólsz hozzá?

Focitorta		2012.03.17. 21:14
FOCITORTA Így készült a fondan: 1 ek zselatin 6 ek víz 1 ek margarin 2 ek méz porcukor, amennyit felvesz Azzal kezdjük, hogy a porcukrot szitáljuk át, minél finomabbra őrölt porcukrot válasszunk. Kb fél kilónyit tegyünk keverőtálba, csináljunk közepére egy lyukat. A zselatint keverjük el a vízzel, vízgőz fölött melegítsük fel, mikor már jó forró adjuk hozzá a margarint és a mézet, majd kavarjuk mindaddig, míg teljesen szétolvad benne. Öntsük a porcukorhoz, majd kanállal kavarjuk bele, adagoljuk közbe bele a porcukrot, mikor már nem tudjuk kanállal kavarni akkor tegyük porcukorral meghintett munkalapra és gyúrjunk bele annyi porcukrot még, hogy ne ragadjon már a munkalapra, sem a kezünkre (nekem 1 kg porcukorból bő 100 gr-i maradt). Csomagoljuk fóliába be, tegyük bele zacskóba, majd hagyjuk, hogy pihenjen egy napot. Mikor elővettem elég keménynek találtam, ezért gyúrtam még bele margarint, ezt úgy oldottam meg, hogy kezemet bekentem margarinnal vastagon, és úgy gyúrtam át egy kisebb adag masszát, így már jónak találtam. A kisvirágok jól formázhatóak vele, és szép vékonyra lehet nyújtani. Ne törekedjünk arra a begyúráskor, hogy egyáltalán ne ragadjon, hagyhatjuk jó lágyra, ugyan úgy gyúrom, dagasztom benne mintha kelt tésztát dagasztanék, mikor már kezd gombóccá formálódni, akkor abbahagyom a porcukor adagolását, de még gyúrom pár percig, de ekkor még ragad rendesen.   A focitorta belsejének a sharlotte tortát használtam Hozzávalók a tésztához: 7 tojás, 14 dkg cukor, 14 dkg liszt, 1 teáskanál sütőpor A piskóta tölteléke: sárgabarack lekvár Krémhez: 50 dkg túró, citromhéj 2 dl tej , 30 g zselatin, 15-20 dkg cukor, 1 vaníliás cukor 2 dl tejszínhab felverve kb 20 dkg barackbefőtt kockára vágva, vagy tetszés szerint más gyümölcs Előkészítünk egy nagyobb gömbölyű tálat, kibéleljük folpack-kal. A piskótához a 7 tojásfehérjét egy csipet sóval, s az apránként adagolt cukorral felverjük, majd a tojás sárgákat is hozzákeverjük, s a végén a lisztet is. Egy sütőpapírral bélelt nagyobb tepsibe rakjuk, s előmelegített, 160 fokos sütőben kb 15 perc alatt megsütjük. Ráborítjuk egy lisztezett fatáblára, levesszük a sütőpapírt s feltekerjük. Lehet szintén sütőpapírral együtt. Hagyjuk kihűlni. Valahol olvastam, s azóta úgy készítem, hogy párszor ki-be tekerem hűlés közben, s ettől nem törik majd meg a tekercsünk. Ha kihűlt, megkenjük lekvárral. A piskótatekercset felszeleteljük, s kirakjuk vele a tál oldalát. Hagyunk a tetejére, ami az alja lesz 5-6 szeletet. Elkészítjük a tölteléket. Felmelegítjük a tejet a zselatinnal és a cukorral. Épp csak melegre. Felverjük a 2 dl tejszínt habnak. Összeturmixoljuk a túrót a közben langyosra hűlt zselatinos-cukros tejjel, vaníliás cukorral, citromhéjjal. Óvatosan hozzárakjuk a tejszínt és a  gyümölcsöt is. Beleöntjük a közben már dermedő krémet a piskótatekerccsel kirakott formába, s a tetejét is kirakjuk piskótával, vagy a krémben egyszer átforgatott babapiskótákkal. A hűtőbe tesszük. Egy fél napot szoktam hűteni, de ha valakinek sürgősebb 4-5 óra erősebb fokozatú hűtés után fogyasztható. A foci mintázata kissé feladta a leckét. A lányom készített hozzá egy ötszög és egy hatszög papír sablont. A lényeg az, hogy ugyanakkora legyen az oldalmérete az ötszögnek, mint a hatszögnek, mivel a fekete ötszögeket körbe kell rakni a fehér hatszögekkel. A fekete színt egy kevés porrá tört széntablettával nyertem. A torta aljánál csalni kell, ott nem jön ki a minta teljesen. Fél deci habtejszínt kakaóporral világosbarnára színeztem, az illesztéseket ezzel töltöttem ki.
Mit szólsz hozzá?

Torta		2012.03.09. 12:10
Mindigis csodáltam a szép fondantal vagy marcipánnal bevont tortákat. Mivel több blogon is találkoztam vele, gondoltam- nem lehetetlen az elkészítése,- hiszen másoknak is sikerült. A napokban tortasütögetésre két nagy alkalom is adódott , bepróbálkoztam hát én is a fondant készítéssel. Kiskukta oldaláról nagyon sok segítséget kaptam. Az egyik alkalom a lányom barátjának a szülinapja volt. Lévén focista, így kapott egy foci tortát. A másik ilyen alkalom a párom nagypapájának a 80. szülinapja. Pár napig érleltem a gondolatot aztán neki vágtam. Cukrászversenyre azért nem megyek velük de, úgy érzem, többször fogok még ilyet készíteni. Csokitorta   Tovább…
Mit szólsz hozzá?

Következő 10 cikk

Előző 10 cikk