Az első articsóka élményem Rómához kötődik!

Római utazásunk során gasztronómiailag is közel kerültem az articsókához. Sok évvel ezelőtt egyszer ültettem a kertembe, aztán megnőtt, és csak néztem, hogy mi is ez, bogáncs, virág vagy ennivaló zöldség? Nem tudtam, mit kezdjek vele, ráadásul szúrt is.
Korábban olvastam róla, hogy a rómaiak előszeretettel fogyasztják és Olaszországban nagyon kedvelt növény.
Gondoltam, nem szalaszthatom el a lehetőséget, és amikor betértünk ebédelni Rómában a Termini szomszédságában egy gyors éterembe és megláttam, hogy kettesével, hármasával fogyasztják a helyiek az articsóka virágot, neki buzdulva én is rendeltem, de nem ízlett vagy talán csak szokatlan ízvilága volt. Majdnem sikerült teljesen kiábrándulnom belőle. Amit ott ettem az lehetett a zsidó módra elkészített articsóka, de nem volt túl zsenge a virág és ezért voltak keményen maradt részei. De hiszem és tudom, hogy a jól elkészített articsóka nem ilyen és fogom még keresni a lehetőséget, hogy ehessek.

Olaszország a világ legnagyobb articsóka termelője, azon belül Szicília és Szardínia a legjelentősebb.
A magára valamit is adó római trattoriákban továbbra is megkövetelik, hogy megtalálhatók legyenek az étlapon a világklasszisként emlegetett articsókás fogások.
A Róma környéki népek már az ókorban is imádták az articsókát, Apicius szakácskönyvében három recept is szerepel.
A reneszánsz idején Itália-szerte mágikus gyógyerőt tulajdonítottak neki, és afrodiziákumként is alkalmazták, ezért a gazdagok fűszerboltban kapható kiváltságává vált. A 16. században Bartolomeo Scappi, V. Pius pápa szakácsa már olyan receptet adott hozzá, amely ma is megállja a helyét: töltsük meg az articsókát sovány borjúhússal, sonkával, sajttal és tojással, majd fűszerezzük gazdagon fokhagymával és zöldfélékkel. Hamarosan egyre gyakrabban tűnt fel a térdig érő zöld növény a szántóföldeken, előbb az északolasz régiókat, majd Dél-Franciaországot is meghódította. Nem úgy Goethét, aki -Itáliai utazások- című könyvében csodálkozásának ad hangot, mennyire szeretik a taljánok ezt az íztelen bogáncsot.
Az olaszok articsókából készítik a cynar likőrt még tizenkét fűszer és növény hozzáadásával.

Articsóka zsidó módra
(Carciofi alla giudia)
Hozzávalók: zsenge articsókák, 1 citrom, só, bors, olaj, víz.
Ehhez az elkészítési módhoz csak zsenge articsókát használhatunk fel; az ilyen csaknem golyó alakú, levelei egyenletesen zöldek. Úgy kell körülmetélni, hogy a szárából csupán 3-4 centiméternyi maradjon; az alsó rész legkülső rétegét távolítsuk el, a külső kemény leveleket és a levélhegyeket hámozzuk meg. Már a kést is, amellyel ezt a műveletet végezzük, gondosan meg kell mosnunk előtte citromlével, és a műtét után a carciofók azonnal citromos vízbe kerülnek. A fém érintésétől megfeketedik az articsóka, ezért sosem szabad vas edényben készíteni az ételt, mindig égetett cserépedényt kell használnunk.
A carciofókat ezután megfogjuk a száruknál, az asztalhoz nyomjuk őket, hogy leveleik egy kicsit szétnyíljanak, lehetővé téve a só és a bors beadagolását.
Most a cserépedénybe kerülnek, amelyben a bőséges olajat még csak kevéssé hevítettük fel; előbb a szárukkal fölfelé, azután oldalsó fekvésben, szép lassan - adagio, adagio - megpirítjuk őket. Amikor ez megtörtént, ismét szárral fölfelé fordítjuk az articsókát, és a faszénparazsat buzgó legyezgetéssel olyannyira felélénkítjük, hogy tisztességesen sercegjen az olaj. Most a carciofót olyan erőteljesen nyomjuk az edény fenekéhez, hogy az immár kemény, ropogós, világosbarnára pirult levelek - presto, prestissimo - krizantémszerűen szétnyíljanak.
Az utolsó fortély: a forró olajat óvatosan meg kell fröcskölni hideg vízzel. A vízgőz segít, hogy az articsókák kinyíljanak, és ha nem lettek volna már egészen zsengék, vagy az olaj már "fáradt", mert túl sokat sütöttünk benne, egy kicsit puhuljanak is.
Ám a lényeg az, hogy ropogósak és virágszerűek maradjanak, és azonnal hozzálássunk elfogyasztásukhoz.

A nagy szonettköltő, Giacomo Belli is nyomatékosan leszögezi:
Nun c'è principe o re cristiano che sia
che nun magni carciofi alla giudia
- avagy, szabad fordításban:
Élhetsz akármi keresztényi módra,
zsidó mód üdvözít az articsóka.

Sajnálom, hogy úgy jöttünk haza Rómából, hogy az articsókát római módra nem sikerült megkóstolnom.

Articsóka római módra
(Carciofi alla romana)
Töltelék: beáztatott kenyér, szardella, petrezselyem, borsmentalevelek, só, bors, articsóka, 1 citrom, olaj víz.
Először elkészítjük a tölteléket. Beáztatott kenyeret összekeverünk szardellával, sok petrezselyemmel, borsmentalevéllel, sóval és borssal.
Ezután eltávolítjuk az articsóka legkülső, kemény leveleit, a szárát 4 centisre kurtítjuk, majd az egész carciofót bedörzsöljük citrommal, és enyhén sós, citromos vízbe tesszük.
Mialatt olajat hevítünk egy cserépedényben, az articsókákat egyenként kivesszük a folyadékból, s úgy nyomjuk oda az asztal lapjához, hogy leveleik szétnyíljanak. Most benyomkodhatjuk a levelek közé a tölteléket, majd az articsókákat a nyelükkel fölfelé beletehetjük a forró olajba. Nyomban utána annyi vizet öntünk rá, hogy az articsókákat félig elfödje. Most az edényre fedőt teszünk, és az articsókákat készre pároljuk.

Egy kis történet az articsókáról:
Egy itáliai resti tulajdonosa vagyonokat keresett azzal, hogy az étlapra vette az articsókát, még a fiának is ezt a nevet adta.
A család földjén már évszázadok óta termesztettek articsókát, így az sem volt különös, hogy Angelo, aki Orbetello legjobb restijét vezette, kínálatába vette a zamatos bogáncsfélét. Mivel a 19. század végén a pályaudvari gasztronómia nem a gyerekkorunkból ismert utasellátós szinten működött, komplett hidegkonyhai műremeket alkotott az articsókából. A forradalmi újítás abból állt, hogy csak a kis fejű növényeket tartotta meg, a nagy, tölteni való és emiatt közkedvelt példányokat eladta a piacon, ahogy addig mindig. A zsenge articsókáról leszedte a külső leveleket, kihúzogatta a „szénákat”, majd sós, ecetes, szódabikarbónás vízben megfőzte őket. Lecsöpögtetés és száradás után dunsztosüvegbe tette, majd babérlevéllel és egész borssal fűszerezve nyakon öntötte a legjobb olívaolaj